جوجه کباب

نکته اول: در مورد آبلیمو و نمک باید بگوییم که آبلیو و نمک جوجه را سفت میکند. نمیتوان حذفشان نیز کرد زیرا جوجه مزه نمیگیرد. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه ی نیم پز شده هم به اندازه ی کافی به آنها طعم و مزه نمیدهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد. خوب پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه ی کافی طعم بگیرد.

ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار بشود. پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک به آنها روغن مایع (نه کره) اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم تا جوجه ها با روغن کاور شوند بعد آبلیمو و نمک اضافه میکنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

کره هم چون در اثر سرما سفت میشود حتی اگر ذوبش کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت میشود و جوجه ها خوب کاور نمیشوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت میشود پس برای این قسمت توصیه نمیشود. اما در آخر میتوانید برای عطر و طعم بیشتر به جوجه ها 1 ق غ کره ی مذاب اضافه کنید.

نکته دوم: در مورد شیوه ی خرد کردن پیاز است. بعضی افراد پیاز را رنده میکنند تا تکه های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له میکنند تا جوجه ها حسابی مزه بگیرند. این روش غلط است. چرا ؟ چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه میچسبد و جدا نمیشود. بعد ما روی حرارت کباب میکنیم و این پیاز ها سریع میسوزند و ما گمان میکنیم رنگ جوجه عوض شده و پختش کافیست.

در حالیکه این پیازها هستند که طلایی (و بعضا قهوه ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث میشود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و همچنین پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند. اگر پیاز را به این شکل له کنید در جوجه کبابتان یک کاور تلخ و سوخته ی پیازی و گوشتی نپخته دارید. پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز ،خلال کردنش است.

نکته سوم: در مورد زعفران است. یک جوجه کباب اصل و حرفه ای حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زیاد دارد. منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه میکنیم اما به جای اینکه تکه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخلش ریختیم طعم زعفران میگیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته میشوند که به نظر خسارت است.

خوب پس چه کار میکنیم؟ قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ……) به تکه های جوجه خام و خالص زعفران دم کرده اضافه میکنیم و به مدت 1 ساعت (یا بیشتر) استراحت میدهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آنها سایر مواد را اضافه میکنیم.

نکته آخر: در مورد ادویه جات است. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسندست. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته میشود. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بویش کمک شایانی میکند.

این مورد کاملا سلیقه ای است اما ادویه های پیشنهادی 1- پودر پیاز 2- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مونده!) 3-مقدار بسیار اندکی پودر سیراست. و یک نکته هم که حتما خودتان خوب میدانید این که به صورت کلی هر نوع ادویه ای را دقیقا در همان لحظه ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه های آسیاب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست میدهند.

این یک قانون کلیست. هل. زعفران. فلفل سیاه. تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگر را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشد.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است:اول به تکه های جوجه ی خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه میکنیم و اجازه میدهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند. بعد به آن روغن مایع اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.

بعد بهش آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه میکنیم. مجددا یک ساعت استراحت میدهیم و در نهایت به آنها پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه میکنیم. حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت میدهیم تا حسابی مزه بگیرد. بعدهم روی شعله ای یکنواخت و متوسط ( و از آن بهتر زغال سرخ) کبابشان میکنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه ی کبابی سرو میکنیم.